天气太冷 10家打边炉食用攻略

2018-11-14 来源: 新浪时尚 作者:

  导语:冷天锅里的沸腾,是舌尖享受高潮的开始。朔风一次又一次吹散满树枯黄的残叶,寒冷侵袭向人们不断传达着讯号:“凛冬将至”。寒意除表现在体感温度上外,还体现在我们午后觅食的时间、频次更早也更多了上。对中国人来说,面对寒暑冷热,吃是应对消解的最好方式。(来源:什么值得吃)

  夏天太热,我们靠冷饮续命,冬天太冷,我们自当靠火锅自救,尤其近年人气持续上升的‘打边炉’,凭借着一锅锅出色的汤底,拯救了多少每日忧心于“脱发、失眠、猝死”的 90 后养生“中年”。(最好的例证莫过于京城排队数小时才能喝上一碗热汤的行运打边炉)

  不过,‘打边炉’究竟是什么?吃不胖天团今天围炉而坐,给你边吃边‘港’!

  打边炉的二三事

  打边炉,一个说出来自带几分格调的词汇,其实说白了就是广东人的火锅(岭南地区的火锅更为确切)。为什么会有如此生僻奇怪的称谓?

  一种说法来自于《清稗类钞·卷十三·饮食类》中的记载:“广州冬日,酒楼有边炉之设,以创自边某,故曰边炉,宜于小酌。其食法,略如京师之生火锅,惟鸡鱼羊豕之外,有鸡卵,盖粤人已知鸡卵之蛋白质矣。”即一个姓边的人发明的吃法。

  另一种说法则是和容器有关。有人认为打边炉应是源于旧时的“打甂炉”,“甂(biān)”在《说文解字》中被解释为:“甂,似小瓿(bù),大口而卑,用食。”

  说法虽然众说纷纭,但容器相同,吃法一样。特别是这“打”字,据说是因为以前人们拿着长筷子围着以炭火加热、红泥制成的小炉而吃,筷子在锅中涮物时不免会碰到炉边发出声音而取自这种自带声效的吃法,简单来说,‘打’=‘涮’。

  不管怎样,对岭南地区人来说,边炉是他们冬日里仅有的漏洞,倘若没有这暖人得味的饮食方式,只靠暖炉、棉被、羽绒服度过,是不足以抚慰人心的。

  打边炉的江湖风云录

  虽然全国很多地方都有不同版本的火锅,可是谈到港粤地区的‘打边炉’,很多人可能都会想起不少港片、港剧里经常看到很多江湖大佬喜欢在火锅店里谈判,一面是台上炭炉星火中的汤底鼎沸喧腾,一面是台下各方大佬暗流涌动、剑拔弩张,随时都有可能“爆炉”掀桌开打。

  其实,打边炉潜藏在影视剧里的江湖符号在现实中也可见端倪。岭南地区,作为一个美食横行的地带,打边炉自然也分门派,有着各自的江湖地带。像广府派,多以鸡煲类为主,代表大佬‘猪肚鸡边炉’;潮汕派,则是牛肉火锅为主,代表大佬自然是‘牛肉边炉’,但当地还藏着‘卤水边炉’,外地人鲜知;顺德派下花样多,毋米粥为‘粥底边炉’的代表、‘豉汁边炉’算小众代表,不得不提的,则还有一位德高望重的江湖大佬——‘清水边炉’,即是元老级边炉,也是所有边炉需要敬重的,毕竟他才是站在边炉鄙视链顶端的江湖人物(这也是打边炉的最高境界)。

  不过除了上述门派外,近年从香港地区杀出一匹黑马,横贯南北,叱咤风云,称其为香港人的火锅是远不够的,唯有顶配版的火锅才对得起其身份,此方大佬便是‘花胶鸡’。

  所以,此次我们的测评对象便是这集江湖气、网红人气集一身的港式边炉——‘花胶鸡’。

  知识点:

  众所皆知,港粤地区的人“宁可食无菜,不可食无汤”。他们尤为钟意汤水,所有粤菜餐厅中,菜品可以有空缺,但这老火靓汤是万不能少的,粤菜大厨很乐于把心思花在熬煮汤水上,而如今风靡全国的各色高汤类边炉便来源于此。

  ‘花胶鸡’除了花胶之外,一般还会配搭不同的食材与老鸡共同熬制,例如提色金丝瓜、增稠的猪蹄、提鲜的火腿等等,有的还会加入枸杞、党参、黄芪等等食药财,也有完全野生熬煮的,颇为厉害。

  以下测评你将看到:

  ●测评说明和餐厅清单

  ●测评维度和打分说明

  ●敲黑板划重点

  ●10 家港式打边炉

  ●榜单‘打’出炉

  测评说明和餐厅清单

  来自香港的‘花胶鸡’边炉,因近年养生大潮的兴起,加上人们对‘打边炉’的追求火热,一时成为火锅类中人气美味。从网上信息粗看,这锅浓郁的鸡汤大概是两年前开始北上,从上海一路飘香到北京。尤其是行运打边炉,从去年年底开始就火爆京城,直至今年,排队势力依然锐不可当。循着这条线索,我们决定发起本次测评,想看看京城还有哪些地方可以吃到花胶鸡,尤其是不用排队也值得一吃的。

  搜寻发现,目前北京有做花胶鸡的餐厅在 10 家左右,于是,我们几乎没有放过任何一家完成此次测评。清单如下:‘潮味星厨’、‘拾發打边炉’、‘行运打边炉’、‘靓堂打边炉’、‘111号打边炉’、‘港记牌坊打边炉’、‘鲜入唯煮港式火锅’、‘小红袍香港私房火锅料理’、‘阿易婆港式火锅’、‘囍凤楼’。

  测评维度和打分说明

  本次测评一共分为‘汤头’、‘底料’、‘肉质’和‘涮物’四个维度,其中只取前三个维度的分值总和以计算平均分后的结果得出(取小分数点后一位),满分为 10 分,心水指数与分值大小成正比。最后一项因各家食材不一,仅以简要文字提供参考,不纳入计分。

  汤头:一锅‘花胶鸡’的灵魂所在,可以说此边炉的成败全靠这锅汤。汤底得是以老鸡为原料提炼而成,伴以猪骨、猪蹄、火腿等熬制为佳。颜色自然、气味诱人、入口鲜香适口是不错的。共同的高汤出场,颜色清亮、气味诱人,喝起来鲜香适口是不错的。

  底料:看不同餐厅提供的锅底配搭,物料丰富且有品质的是值得推荐的,还能适口且味道得体就更完美了。

  肉质:主要以鸡肉为主,因为煮汤的缘故,能够在牙齿间得到不柴而合宜的咀嚼为佳,咀嚼起来有肉香自然是出品不错的。

  涮物:看菜单选点每家店的招牌涮料,食材新鲜、吃起来没有异味或符合食材本身的口感特性的,或味道特别而引人喜爱的是推荐的。(本项不计分值)

  敲黑板划重点

  1、本次测评中,大多数店中,鸡汤熬制的原料多以广东当地清远鸡、三黄鸡为主,且多为老鸡,但鸡肉本身还是会有差别,具体可看每家的测评内容。

  2、 汤色每家店不同,有的自然清亮淡黄色,有的则是金黄色,后者一般为添加有机时蔬,如海南金丝瓜辅助制成,具体内容唯大厨得知。

  3、 花胶,即鱼鳔,也称鱼肚、鱼胶,算为海中营养颇丰的食材,据闻是含有很丰富的胶原蛋白,吃一顿其熬的汤相当于做了面膜。不过,花胶种类很多,个头不一,因此价格不同,但尺寸越大一般价格越高。在此,天团提醒,目前市面上昂贵的“金钱胶”来自黄唇鱼(2006 年已被 IUCN 列为“极危”物种,国内为二级保护动物),呼吁大家理智食用和消费。本次测评中也没有涉及到任何昂贵物种。

  4、‘花胶鸡’吃法顺序:先喝汤 吃花胶、鸡肉 加汤涮海、河鲜 涮肉类 涮蔬菜类,此法适用于各类边炉。注意:加汤后的汤底不能再饮用了,无论原汤或高汤。

  5、除了‘港记牌坊’真的没有什么服务可言外,其他家的服务都算是还不错的。

  10 家港式打边炉

  1、潮味星厨·花胶鸡火锅

  6.3 / 10

  花胶鸡火锅(118)

  人均:120

  地址:外交部南街悠唐国际B座3层303A

  汤头(6):汤底浓稠,有鸡汤的香味,咸度适中,整体无功无过。

  底料(6):小锅分量为花胶+响螺片+两只虾,味道常规。

  肉质(7):半只鸡,鸡肉还算能咀嚼,且有香气,淡淡土鸡感。

  涮物:‘双拼黄金芝士虾球和油条虾’,算是好吃的港式打边炉必备;‘牛上脑’,嫩。

  鸡肉和底料单独盛盘后放入。锅底分大(278)、中(178)、小(118),即底料的分量不同而已。本店在用餐后会送一份米粉供入锅做捞饭吃。

  2、拾發打边炉

  6.7 / 10

  王牌花胶浓汤鸡煲(228)

  人均:267

  地址:中骏世界城E座3层

  汤头(8):鸡汤吊得很浓,很香醇,有淡淡党参味?BTW,汤里骨渣略多。

  底料(7):鱼肚和花胶(这不是一样东西吗?观察是新鲜和干货的区别?),干花椒的胡椒味略重,不过量很多。

  肉质(5):选用走地鸡(因为标配鸡没有了),肉质巨柴(全部拿去煮汤了还是刚跑完步的鸡?),但是肉香不错。

  涮物:‘首创鬼马脆肉鲩丸’,有点点鱼骨,肉质弹韧有劲,不过马鞭草的独特味道显得妙不可言;‘翠丝水莲’,脆嫩,虽然没什么特别,但挺好吃。

  大份 268、小份 168,秋季还有特别限定款。换走地鸡需要加钱,半只 48 元、整只 88 元。

  3、行运打边炉

  8.2 / 10

  金牌花胶鸡煲(288)

  人均:280

  地址:三元里街16号

  汤头(9):鲜香可口,有火腿的香气,咸度稍高一点点。

  底料(8.5):花胶滑嫩,鲜味不错,响螺片也很脆嫩。

  肉质(7):标配三黄鸡,肉质还算嫩,肉香一般,与走地鸡对比的确有分别。

  涮物:‘菊花牛肉丸’,鲜嫩味淡,陈皮、葱碎和马蹄碎的融合像包子馅,但黑胡椒又杀出重围;‘客家佬鱼滑’,香肠碎和木耳碎混杂有叉烧味,还算 OK;‘真係有芝士牛肉饺’,芝士盖过了本身的平凡。

  三元里店推荐中午到场,排队不会太猛。三里屯店就只能看君好运了。

  4、靓堂打边炉

  6.8 / 10

  港式花胶鸡煲(298)

  人均:222

  地址:国际大道芳园西路6号丝路驿站旁

  汤头(7):汤汁略浓稠,咸度也多一点,不过鸡汤香味的质地很好。

  底料(6.5):有少许花胶吃出细沙粒,响螺片常态。

  肉质(7):半只清远鸡,肉香弥散之间带着点点腥气,肉质还算嫩。

  涮物:‘霜降牛肉’,成像漂亮,口感不错,值得一吃;‘徽州乌鸡卷’看着不凡,不过入口算普通;‘大阪黑牛滑’,胡椒味稍重,肉质算嫩弹;‘招牌丸子拼盘’中虾丸蛋白感略强、花枝丸略咸、牛丸黑胡椒太重,但口感算弹嫩。

  5、111号打边炉

  6.3 / 10

  金汤花胶鸡煲(188)

  人均:130

  地址:劲松华腾大厦

  汤头(6.5):汤过于浓稠,且微微偏酸,不过香味是可以肯定下的

  底料(7.5):花胶、玉米、萝卜、胡萝卜,算丰富。

  肉质(5):半只的鸡肉味道略淡,肉质略紧实不算嫩,泛微酸和腥气。

  涮物:‘中山脆肉鲩鱼’挺脆的,但土腥味太重了;‘手打牛肉丸’除了陈皮和胡椒味外,还有淡淡五香味?弹度、肉质算 OK。

  6、港记牌坊打边炉

  5.2 / 10

  金牌8小时足火浓汤花胶鸡煲(298)

  人均:186

  地址:百子湾路 29 号

  汤头(5):略浓稠,鲜咸便重,味道虽香,但入口厚重,稠到喝出粉齑感,不太清爽。

  底料(6.5):花胶、响螺片常规+有淡淡果味的海参和微微腥的鲍鱼仔。

  肉质(4):鸡煮后想被打过一顿一般,部分肉块有淤青一般的乌血,不过鸡肉算嫩的,可肉香几乎没有。

  涮物:鲩鱼腩很嫩不过略腥;手打鲜虾滑,算 Q 弹,可是虾线没有处理干净。

  小份 298,大份 398。加汤时加得是白汤。KTV 式的火锅店,人气火爆异常,在自带“动次打次” BGM 下吃一锅花胶鸡,可以说是真朋克养生了。环境描述仅供参考。

  7、鲜入唯煮港式火锅

  8 / 10

  金汤花胶鸡煲大(268)

  人均:270

  地址:东城区金宝街临15号

  汤头(9):汤底微黄色浅,吊汤节奏感很强。入口顺滑,口齿留香,甚至有淡淡奶香感。算是减法派,少了贴牌网红港式风情,更像一位淡妆出行姿色可人的女性,似乎是以追求纯色、纯味鸡汤为主的感觉。

  底料(8):花胶、响螺片和枸杞,口感都不错,腥味也不大。

  肉质(7):半只老鸡,肉香稍微淡了些,肉质嫩,可吃性高。

  涮物:‘招牌双拼’,加了马蹄碎的鱼丸略咸,但富有韧性,虾丸干净富有弹性,虾味浓。‘中山脆肉鲩鱼片’,新鲜,但有淡淡土腥味。

  小份(108)为一人份,仅限包房点单,半份 168,大份 268。半只鸡和整只花胶先入汤煮后再帮忙取出分解,配送了白切鸡的姜蒜油碟。

  8、小红袍香港私房火锅料理

  7.3 / 10

  黄金花胶鸡煲(298)

  人均:312

  地址:王府井大街王府中环西座408

  汤头(8):汤色自然浓香,入口鲜气逼人,火腿的芳香与汤底交融,味道同样算是清纯系少女鸡汤派。不过略油且咸味中上。

  底料(7):半只鸡两个完整大花胶。

  肉质(7):鸡肉很嫩,合口,肉香不浓稍显一般。

  涮物:‘招牌鬼马虾滑油条’,弹嫩虾肉配酥脆油条,很好吃!‘中山脆鲩鱼片’,弹脆感好,浅浅土腥味;‘梅菜猪肉丸’的搭配刚刚好;‘手打蟹子芝士虾丸’,爆浆芝士很好吃,烫嘴都是享受,芝士非普通芝士。

  加原汤 68 元,高汤免费。另外,三里屯中国红街欢迎你,那里是老店。

  9、阿易婆港式火锅

  5.8 / 10

  养颜花轿鸡煲(298)

  人均:300

  地址:甜水园路甲1号南侧

  汤头(6.5):汤色黄亮,略油略浓稠,鸡汤倒是浓郁,但喝起来整体厚重,咸度一般,不够鲜爽。

  底料(6.5):半只鸡+整个花胶,常态。

  肉质(4.5):非常软嫩,但是完全没有肉香,没有该有的土气感,像是吃饲料的洋鸡一般。

  涮物:‘自制手工鱼豆腐’,鱼骨没处理干净,味道OK;‘和牛芝士丸’,腥气略重,芝士也很一般,没什么主角光环成分。

  送了姜蒜油碟。隔壁是吃烤鸭的,两家是一家,时常看到烤鸭路过。略迷。

  10、囍凤楼

  6.8 / 10

  花胶鸡煲(298)

  人均:267

  地址:大望路温特莱中心A座1楼L101

  汤头(8):金黄色的汤头用了有机时蔬熬制而成,香味不错,入口顺畅,鲜味也显得自然得体。

  底料(6.5):半只鸡+花胶,常规。

  肉质(6):鸡肉算嫩,但香味很淡,疑似冻过的味道。

  涮物:‘手打四宝丸’,牛肉丸黑胡椒味重、虾丸弹而一般、鲩鱼丸胡椒味下淡淡陈皮味、花枝丸算鲜;‘脆肉鲩鱼拼盘’,鱼腩肉厚有弹性,还很脆,鱼片也很脆嫩,且腥味淡。

  半只鸡 298,一只鸡 398。没有原汤可加,喝完涮菜都是清汤,不过清汤真的很清,清澈快如水了。这家店的鲩鱼片、鱼腩是处理得最干净的一家!为此打个电话,偷偷加 0.5 分。

  榜单‘打’出炉

  ‘冬天必吃榜’

  行运打边炉

  鲜入唯煮港式火锅

  小红袍香港私房火锅料理

  ‘值得一试榜’

  靓堂打边炉

  囍凤楼

  拾發

  测评结束后只觉得打边炉真的很养生,不得不感慨:能把汤喝光的火锅只属于广东人或香港人。(本次测评仅供参考,毕竟每个人的口味和对味道的喜好不一)

  谢谢你看到这里,希望你与亲友在天冷之际,围炉而食,享一份得体滋补养颜的暖人美味。

  *本文部分资料参考:《食在秋冬》、《打边炉,大味至淡的围炉而食》、《粤菜烹调法》

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初审编辑:张敏

责任编辑:刘学俊

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