久盛不衰的枣庄羊肉汤  

       枣庄人日常饮食中最爱食用的食物之一是羊肉汤，就如同广州人吃“早茶”是一种饮食习俗。
    羊肉煮后喝汤吃肉是枣庄人很久以来的传统吃法，羊肉汤烹制简单，原料充足，价廉物美，亦菜亦汤，当地人膻味不忌，最爱食用，自古至今，久盛不衰。羊肉汤锅在路边街头，棚下树下，随意而设，想喝极为方便。过去，人们经济受限，喝羊肉汤实属美餐改善，农村百姓赶集上店，自家带上两个煎饼，行至路边街头，总要花上两角钱买一两羊肉，赚上几碗羊肉汤水喝。待几碗羊肉汤水和两个煎饼下肚，打个满足的饱嗝，碗里的几片羊肉还未舍得吃，于是取出用什物包好，带回家让孩子打打牙祭，这种穷喝羊肉汤，买羊肉为赚汤水喝的现象持续了很多年。
    如今，喝羊肉汤虽然仍是羊肉作价，汤水不计价随意喝，但像上述穷喝羊肉汤的人确一个也不见了。人们喝羊肉汤再不仅仅为了生活改善，而是属于日常饮食，只要是想喝，可以天天喝、顿顿喝，变着花样喝，举家外出喝，朋友同事相邀喝。
    以加工出售羊肉汤为业的厨艺人，把传统的羊肉汤烧出了新花样。如原锅羊肉汤、回锅羊肉汤、三回锅羊肉汤、全羊羊汤等等。羊肉汤锅也一改过去乡村粗野不大讲究卫生，设施条件差等就餐环境问题，为了生意兴隆，往往建造固定房屋有的还设有雅座，供应熟食的品种也由过去单一的羊肉汤，发展到兼营炒菜、烟酒、主食等。不过，炒菜酒肴多是以羊肉为主，如葱爆羊肉、锅烧肋条、扒羊肘、炒羊肝、炒羊杂、熬羊血、琉璃羊尾、羊脑汤、烤全羊、羊肉馅水饺等，可组成全羊席。以卖羊肉汤在当地出了名发了财的有安城牛角岭“二郭”羊肉汤、陶庄西203羊肉汤、滕北鲁寨羊肉汤、刘村三回锅羊肉汤和西集金水羊肉汤等。这些羊肉汤馆天天车停一片，食客如织，生意越做越大。西集镇和道北羊肉汤还注册了商标，形成了名牌。
    羊肉汤质量提高，羊肉菜肴花样翻新，刺激了人们对羊肉的消费，又促进了养羊业的发展，形成连锁反映。在枣庄，羊肉汤锅沿路而设，三里一摊点，城郊百步一汤锅，羊肉汤业十分兴盛。煮羊肉汤的锅都由铁板焊制，能盛清水千斤，生意好的一天煮整羊几十只，尤其是入伏当天，喝羊肉汤的场面如同洛阳纸贵。煮羊肉汤的方法看似简单，其实不然。厨艺差的人煮出的羊肉汤发青发暗，羊肉折损大，汤有闷味，发膻不香。厨艺高超的人煮出的羊肉汤发白似牛奶，羊肉折损小，汤香不膻。加工的关键是要把握好以下几道关：
    一是选料，要选经当年育肥的山羊。山羊瘦肉多脂肪少，含水量少，肉煮熟后鲜嫩似桃红色，膻味也低于绵羊肉。
    二是煮制，生熟应不欠不过，恰到好处。煮前应将整羊卸大块，入清水浸泡出血污，捞出同时放入锅内，所加葱、姜、蒜、白芷等调料应用纱布包裹，加足清水，大火一次烧开，中间将羊肉上下翻动一次，羊肉熟后即捞，不可久煮。
    三是熬汤，锅底不断火，汤底保护微开不落滚。将拆下肉的羊骨头架，用刀背砸断，与剁成粒状的羊脂肪重新投入锅中烧煮，致汤发白，中间加水要加开水，勿加凉水，否则，汤会发青发暗，失去原有的质量标准。
    四是出售，羊肉论斤，羊肉汤随便喝，味自调。喝羊肉汤的调料一般有精盐、食醋、辣椒糊、羊油炸辣椒油、胡椒粉、香菜末、蒜瓣等，店家将羊肉称后再切，抓到碗内，从锅中舀出沸滚的羊肉汤冲入碗内，热腾腾，递给食客，佐料和口味由食客自加自调。
    喝羊肉汤的特点，夏能防暑，喝后凉爽，冬可暖胃，喝后热乎，一年四季皆宜，只有农历三月青草发芽之月，羊肉味稍差。热腾腾的羊肉汤，上面漂浮着碧绿的香菜末，红红的辣椒油，白白的羊脂粒，泡上两个烧饼，真是沁人心脾，妙不可言。 （张志民）